សារធាតុពណ៌ស្បែកទំពាំងបាយជូរក្រហម
សារធាតុពណ៌ក្រហមស្បែកទំពាំងបាយជូរ ដែលគេស្គាល់ថាជាសារធាតុចម្រាញ់ពីស្បែកទំពាំងបាយជូរ គឺជាសារធាតុពណ៌ធម្មជាតិដែលមានមូលដ្ឋានលើអង់តូស៊ីយ៉ានីនដែលបានមកពីកាម៉ាសទំពាំងបាយជូរ — ស្បែកទំពាំងបាយជូរដែលនៅសេសសល់បន្ទាប់ពីការច្របាច់ទឹកទំពាំងបាយជូរ ឬការផលិតស្រា។ ដំណើរការផលិតពាក់ព័ន្ធនឹងការយកគ្រាប់ និងភាពមិនបរិសុទ្ធចេញពីកាម៉ាស បន្ទាប់មកការស្រង់ចេញដោយទឹក ឬអេតាណុលថ្នាក់អាហារ ការច្រោះ ការប្រមូលផ្តុំ និងជំហានចម្រាញ់ផ្សេងទៀត។
ផលិតផលមួយចំនួនត្រូវបានកែច្នៃបន្ថែមទៀតទៅជាទម្រង់ម្សៅតាមរយៈការសម្ងួតដោយបាញ់ជាមួយនឹងការបន្ថែមសារធាតុជំនួយដូចជាម៉ាល់តូដិចស្ទ្រីន។ សមាសធាតុស្នូលរបស់វារួមមាន anthocyanin glucosides ដូចជា malvidin, peonidin, delphinidin និង petunidin-3'-glucoside រួមជាមួយនឹង flavonoids។ សមាសធាតុទាំងនេះមិនត្រឹមតែកំណត់សមត្ថភាពពណ៌របស់វាប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាក៏រួមចំណែកដល់លក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មដែលមានពីកំណើតរបស់វាផងដែរ។
លក្ខណៈសម្បត្តិរូបវិទ្យា-គីមីនៃសារធាតុពណ៌ក្រហមសំបកទំពាំងបាយជូរគឺមានលក្ខណៈប្លែកពីគេ៖ រូបរាងរបស់វាមានចាប់ពីពណ៌ក្រហមចាស់រហូតដល់ម្សៅពណ៌ក្រហមស្វាយ ជាមួយនឹងទម្រង់រាវ និងម្សៅក៏មានផងដែរ អមដោយក្លិនលក្ខណៈបន្តិច។ វារលាយខ្ពស់នៅក្នុងទឹក អេតាណុល ប្រូពីលីនគ្លីកូល និងសារធាតុរំលាយផ្សេងទៀត ប៉ុន្តែមិនរលាយក្នុងខ្លាញ់ ប្រេង និងអេតាណុលដាច់ខាត។ ពណ៌របស់វាអាស្រ័យទៅលើ pH យ៉ាងខ្លាំង - បង្ហាញពណ៌ក្រហមភ្លឺទៅជាពណ៌ក្រហមស្វាយដែលមានស្ថេរភាពក្រោមលក្ខខណ្ឌអាស៊ីត ផ្លាស់ប្តូរទៅជាពណ៌ខៀវនៅក្នុងបរិស្ថានអព្យាក្រឹត និងប្រែជាពណ៌បៃតងមិនស្ថិតស្ថេរនៅក្នុងការកំណត់អាល់កាឡាំង។
លើសពីនេះ វាមានភាពធន់នឹងពន្លឺ និងកំដៅមានកម្រិត។ ការប៉ះពាល់នឹងពន្លឺខ្លាំង ឬសីតុណ្ហភាពខ្ពស់រយៈពេលយូរអាចបណ្តាលឱ្យពណ៌ស្លេក។ នៅក្នុងវត្តមាននៃអ៊ីយ៉ុងលោហៈដូចជាជាតិដែក និងទង់ដែង វាអាចងងឹតទៅជាពណ៌ត្នោតស្វាយ ហើយវាងាយនឹងប្រែពណ៌ដោយសារតែអុកស៊ីតកម្ម ជាមួយនឹងថាមពលពណ៌មធ្យម និងភាពធន់នឹងកំដៅជារួម។














